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重庆菜有29种做法23种味道火锅小面不算啥重庆新闻资讯生活dd-【新闻】

发布时间:2021-04-06 06:59:24 阅读: 来源:塑焊机厂家

重庆菜有29种做法23种味道 火锅小面不算啥 - 重庆新闻 - 资讯生活

重庆,一个来了就不想离开的地方,这里有望不尽的美女,更有忘不掉的美食。有人说,一方水土养一方人,重庆的美食养育了豪爽的重庆人,游走于这座城市的街头巷尾,鲜香的小面、翻腾的火锅、华丽的宴席餐、朴实的家常菜,无不让人垂涎三尺,这就是渝菜。

重庆菜有29种做法23种味道 火锅小面不算啥

菜,顾名思义,是指重庆菜肴。如果说这个称谓曾经只是对一个地区的笼统称呼,那么这一现状就已经改变了。2012年,由重庆市商委组织、市烹饪协会和行业

专家参与起草的渝菜标准体系出炉,通过了市质监局组织的专家审查,以及国家标准委的审核备案。也就是从那时起,渝菜不再是个随意的称呼,而是得到了官方认

可。渝菜也正式成为了全国地方菜系中的一员。

陈波,市烹饪协会副会长、参与渝菜标准体

系起草工作的成员之一。他说,说起重庆美食,大多数人都只看到麻辣的一面,首先想到的也是火锅小面,但业内对渝菜特点的真正定义是:味浓味厚麻辣并重。

“麻辣是排在浓、厚之后的。”按照标准体系,渝菜的味型,也有荔枝辣香味、鱼香味、家常味、麻辣味、陈皮味、糊辣味、五香味、酸甜味等多达23种。

菜标准体系中,渝菜被分为筵席菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式、药膳滋补菜式、江湖风味菜式、少数民族菜式、火锅风味菜式等七个类别。从各个类别中列出

的菜品来看,麻辣小面、姜鸭面、铺盖面等名号响亮的面食属于民间小吃菜式,而火锅风味菜式就是指火锅,其中包括了毛肚火锅、肥牛火锅、鸳鸯火锅等多个小

“这几类渝菜中,江湖菜重麻辣,在原料的选择、烹制、调味和表现手法上均不拘泥于

形式,豪放粗旷,最能体现重庆人性格,比如歌乐山的辣子鸡,南山的泉水鸡,还有毛血旺……而其他种类的菜式,包括火锅在内,都有清淡型,能广泛被外地人接

受。”陈波说,这样看来,渝菜是个可以重口味也可以小清新的菜系。

除了有明确的菜式分类之外,渝菜标准体系还对烹饪技法进行了明确的归类,总共包含29种技法,其中又以爆、炒、煸、炝、熘、煨、蒸、烧、烤等技法见长。

渝菜与川菜PK:文化差异带来风格差别

说渝菜就不得不提到川菜。二者到底有何区别?陈波说,这个问题不能一概而论。

菜原本就曾是川菜的一个分支,因此许多菜品是二者共有的,做法上没什么区别。”陈波说,这种情况很多,比如鱼香肉丝、烧白、水煮肉片等常见菜品,几乎家家

都会做。“最典型的就是回锅肉,这道菜我们也列入了渝菜的标准体系中,但不能说它纯粹就是渝菜而不是川菜了,也不能认为它是川菜怎么进了渝菜标准。并且川

渝两地做法是没什么差别的,猪后腿二刀肉先煮后爆,都要加蒜苗,顶多是加的配菜不同。”

过,陈波说,尽管有部分菜品相同,同样要吃麻辣,但渝菜和川菜在整体风格上仍是各有特点。“川菜体现的是市井文化,更休闲、婉约,比如担担面,要用糖的

甜、醋的酸增加味道丰富感,中和掉部分麻辣味;而渝菜体现的是码头文化,更直接、豪爽,比如小面,辣椒都要放好几种,全面释放麻辣味。”

此之外,川渝两地都擅长就地取材、物尽其用。例如,四川郫县出产豆瓣,川菜中外香里嫩、味道醇厚的豆瓣鱼颇受欢迎;而在重庆,更多人则爱吃本土特有的水煮

鱼,用大量辣椒和花椒烹制、麻辣鲜香中的鱼肉细嫩爽滑。“川菜擅长用豆瓣,渝菜擅长用泡椒泡姜等,例如黔江鸡杂,就是典型的巧用泡菜的菜品。”陈波说。-

“还有一些地域性菜品,例如万州的莲渣闹、糖炒肉,邮亭鲫鱼、来凤鱼、合川肉片等,这些也是川菜中没有的。”陈波说,以此类推,川菜也有这类地域特征浓厚的独有菜品。

渝菜演变:从“轰炸东京”到进入非遗名录

重庆依山傍水,码头文化浓重,从古代的巴国时代开始,渝菜得以启蒙,经过悠久的历史变革既形成了独特的饮食文化,也因为便利水路交通,同样也汇集了来自五湖四海的人流,正是这一优势,使得渝菜得以不断的汲取周边菜系之所长,发展出一道独特的饮食文化。

别是在抗战时期,重庆成为战时陪都,来自全国的大厨们更是纷至沓来,使粤菜、浙菜、淮扬菜、鲁菜、湘菜等纷纷入渝。”陈波说,正是这样的机遇之下,渝菜兼

收并蓄,汲众家之所长,改善了本土菜系,发展出许多名菜。“锅巴肉片就是其中之一,它不是麻辣的,可它就是一个地地道道的重庆菜。”

波说,抗战时的重庆有一家名叫“凯歌归”的餐厅,为了适应外地军官的口味,厨师在制作锅巴的本土技法上,创新的加入了粤菜的浇汁技艺,形成了一道甜酸味型

的美食,深得大家好评。“值得一提的是,汤汁浇在滚烫的油炸锅巴上时,会发出一阵阵噼噼啪啪的声音,正是这道声响,食客们出于战争时期的爱国情怀,还为这

道菜取了一道特别的名字——轰炸东京。”

“重庆直辖之前,重庆菜被成为川东菜,为川菜的重要组成部分;逐渐地,重庆菜风格越来越明显,也形成了自己独特的美食文化,之后又被成为‘渝派川菜’。”陈波说,渝菜及其前身的发展过程中,在吸收外来精华同时,也沉淀下来一大批优秀的制作技艺。

从重庆市非物质文化遗产办公室发布的非遗名录上可以看到,目前,涪陵榨菜技艺、永川豆豉酿制技艺已被列为国家级非物质文化遗产;长寿血豆腐、羊角豆腐干、白市驿板鸭等33样传统菜肴、小吃成为市级非物质文化遗产。

渝菜规模:足迹遍布几十个国家

渝菜为何要单独建立标准体系?陈波说,这包括多方面的原因。

菜是继鲁菜后,全国第二个建立标准体系的地方菜系。”陈波说,许多地方菜要么知名度高,要么历史悠久,而渝菜此前一度被称为渝派川菜,在外界看来,还是川

菜。“重庆直辖以后,我们认为,对重庆美食的定义也应该随之明确,这是对传统技艺的的总结,利于发扬重庆的饮食文化,并且将其以书面的形式保存下来,也利

于将来的传承。”

陈波还认为,渝菜具有巨大的市场潜力。“人的饮食口味本来就是由轻到重的,如果你本来只习惯清淡口味,那么渝菜会让你‘上瘾’。”

内大中城市中,大概找不到没有渝菜的地方。”陈波说,仅仅以北京为例,仅仅以开县人在北京开的渝菜餐馆为例,就有2000多家,更别说其他重庆人在全国更

多地方传播的渝菜。“全球而言,起码几十个国家有渝菜的足迹,这个数字暂无准确的统计,但随着移民、专业领域交流、劳务输出等的进行,这个数字只多不少。

只是在老外眼里,那些都是川菜,暂时还没有渝菜的概念。这也是我们建立和推广渝菜标准体系的原因之一。”

起渝菜的下一步发展,陈波认为要将其积极地推广到国内外的更多地方,途径之一就是编制标准。渝菜标准体系建立之后,到目前为止,已有21道渝菜也有相应的

技术标准,今后会制定越来越多的菜品标准。“当然,菜品标准只是一个参照物,你当然可以在此基础上创新。比如回锅肉,肯定要按照标准上先煮后爆的技艺来

做,才是回锅肉,创新可以体现在配料、配菜上,你要是拿生肉直接炒,就不叫回锅肉了。标准的意义也在于此,记录一道菜最核心的东西。”

“寻常百姓大胆的DIY也为渝菜增辉不少,如果你有独特的、能够体现重庆特色的渝菜及其做法都可以参与渝菜标准申报。”陈波说。

家常渝菜:本地人离不开 外地人也爱

孙婆婆是一位土生土长的“老重庆”,现年70多岁的孙婆婆,自小十几岁开始就跟着她的外婆做菜,外婆一边做她就在旁边学,慢慢的学到了许多菜的做法,其中,一道红烧鱼,就是孙婆婆最喜欢也最拿手的菜肴。“重庆人一般喜欢味道比较大的菜,这道红烧鱼就是这样,麻辣入味。”

对老年人来说,每天都烧菜做饭可能会显得比较麻烦,但是孙婆婆却显得乐在其中,“因为儿子孙子们喜欢吃我做的菜,弄给他们吃,给我一种家的感觉,我就觉得很幸福。”孙婆婆笑道。

和孙婆婆一样,蒋师傅也是一位热爱烹饪的重庆人,20几岁开始跟着几位做厨师的茶友学菜。“他们愿意教,我也愿意学。”就这样开始了学厨之路,至今已经有接近20年的时间了。蒋师傅说:“也不知道为什么,就是越来越喜欢。遇见好吃的菜、好吃的做法,就去学。”

渐渐地,蒋师傅学得了一手好菜。“就像这盘鱼香肉丝,虽然并不麻辣,但是集合了周边很多菜的优点,又可以随时变化。我这20多年的做菜经历,糖醋比例一点小小的变化,加一些不同的配菜,就能让它变出一丝不同的味道。”

小斐是一位来自河南郑州的90后男孩,目前在重庆某大学就读大二,自幼因为喜欢吃,加上父亲以及爷爷的熏陶,也对做菜情有独钟。来到重庆以后,重庆的美食给

小斐极大的触动,在他看来,重庆菜符合重庆人直爽性格,直辣,爽快。用材配料追求完美。这和追求“中庸之道”的河南菜有所不同,其中,水煮肉片、回锅肉、

酸菜鱼就是小斐眼中典型的重庆美食。

平时,小斐也非常乐意下厨做菜给家人分享,其中一道就是重庆小面,虽然因为“辣椒等原材料以及情感的投入不同”。第一次尝试小斐直言不算成功,但他并不气馁,因为“我答应了妈妈,要让她尝到我做的正宗重庆小面。”

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